jump to navigation

Kerusakan Aroma karena Reaksi Hidrolitik 22 Februari 2010

Posted by Arif in Al ilmu.
Tags: , , , , , ,
5 comments

Pada bahan makanan mentah atau segar sangat besar kemungkinannya keberadaan komponen lemak saling berdekatan atau bercampur dengan air dalam jangka waktu yang relatif lama. Kedekatan secara fisik ini memungkinkan terjadinya reaksi antara air dan lemak bila ada katalis yang sesuai dan kondisi suhu yang meningkat. Pada kondisi seperti itu biasanya yang berperan sebagai katali7 adalah enzim lipase atau katalis lain yang bersifat asam. Sumber dari enzim lipase biasanya berasal dari cemaran bakteri. Jenis enzim lain yang dapat memicu terjadinya off flavor adalah lipoksigenase yang banyak ditemukan pada kacangan dan sayuran. Jika bahan makanan misalnya daging dan ikan yang selalu tercemari oleh bakteri dari lingkungannya dipanaskan maka kondisi ini mendukung berlangsungnya reaksi ketengikan hidrolitik . Dalam hal ini trigliserida pada daging atau ikam tersebut akan terhidrolisis menjadi digliserida, monogliserida, dan akan membentuk asam lemak bebas. Reaksi lipolisis ini juga menjadi sumber penyebab kerusakan flavor pada produk dari susu, eskrim, dan mentega.
Kerusakan secara hidrolisis dari lemak coklat biasanya akan menghasilkan asam lemak palmitat, stearat dan oleat yang memiliki nilai ambang flavor 50mg/kg. Munculnya asam lemak bebas ini memberikan flavor yang asam dan menyebabkan tekstur yang berminyak pada coklat. Reaksi hidrolisis pada mentega dan susu bisa menghasilkan asam asam lemak rantai pendek seperti butirat,haksanoat, dan oktanoat yang nilai ambang falavornya berkisar 1 – 10mg/kg. Dengan demikian ketengikan hidrolitik lebih jelas dampaknya pada lemak hewani daripada lemak nabati. Namun demikian ada perkecualiannya dalam kelompok minyak nabati ini yaitu untuk minyak kelapa dan minyak inti sawit. Kedua jenis minyak tersebut mengandung asam laurat yang akan bisa dibebaskan setelah minyak mengalami kerusakan hidrolisis. Jika minyak ini dipakai dalam formulasi produk biskuit, dan kondisinya memungkinkan terjadinya hidrolisis oleh enzim lipase, maka akan diperoleh asam laurat dalam bentuk bebas. Selanjutnya jika asam lemak ini bereaksi dengan natritm maka akan menghasilkan bau seperti sabun (soapy). Minyak inti sawit atau minyak kelapa yang difraksinasi menjadi minyak yang tinggi kadar lauratnya juga digunakan dalam formulasi produk makanan yang lain. Jika komponen lemak yang ditambahkan tersebut mengalami hidrolisis oleh lipase maka juga akan menimbulkan bau seperti sabun.
Air bisa sedikit terlarut dalam minyak. Pada kisaran suhu proses pengolahan makanan yang wajar maka jumlah air yang terlarut berkisar antara 0,1 – 0,5%. Penelitian telah menunjukkam bahwa pada kadar air 0,1% pada minyak tinggi laurat ternyata mampu menghasilkan asam laurat bebas sebanyak 1,1% (frankel, 1985). Kadar asam lemak bebas setinggi itu tentunya sudah menimbulkan perubahan flavor yang sangat jelas.
Untuk menghambat terjadinya ketengikan hidrolitik maka perlu diusahakan agar kadar air pada minyak serendah mungkin. Enzim lipase bisa berasal dari sel atau jaringan hewan dan sel bakteri, sehingga perlu dicegah atau diminimalkan terjadinya cemaran oleh bakteri atau sel hewani tersebut. Pemanasan pada suhu sterilisasi terhadap minyak atau selama pengolahan produk makanan yang mengandung minyak (mislnya: krim) bisa menghentikan aktivitas enzim lipase, sehingga kerusakan lemak secara hidrolitik bisa dihindari.

Reff. Kerusakan oksidatif pada makanan, Sri Raharjo, hal 70-72