Kerusakan Aroma karena Reaksi Hidrolitik

Pada bahan makanan mentah atau segar sangat besar kemungkinannya keberadaan komponen lemak saling berdekatan atau bercampur dengan air dalam jangka waktu yang relatif lama. Kedekatan secara fisik ini memungkinkan terjadinya reaksi antara air dan lemak bila ada katalis yang sesuai dan kondisi suhu yang meningkat. Pada kondisi seperti itu biasanya yang berperan sebagai katali7 adalah…