Kelapa sawit berbasis produk cokelat

tulisan ini diterjemahkan dari judul Palm-based Chocolate Products  http://acarserpil.blogcu.com/palm-based-chocolate-products/5549656 

Kelapa sawit berbasis produk coklat
cokelat memberi kenikmatan ketika dimakan. coklat juga merupakan hadiah yang cocok untuk berbagai kesempatan. Kandungan lemak pada cokelat bervariasi dari 28% sampai 35% tergantung penggunaannya. Cocoa butter diperoleh dari biji kakao atau lemak khusus yang diperoleh dari minyak nabati atau lemak merupakan sumber yang biasanya untuk pembuatan cokelat.
Lemak khusus antara lain Cocoa Butter Equivalent (CBE),Cocoa Butter Substitute (CBS), lemak coating dan lemak Toffe. Minyak kelapa sawit dan minyak inti sawit merupakan bahan baku yang ideal untuk produksi lemak khusus karena fisika kimia yang sangat baik. Mereka dapat dimodifikasi untukmemperluas pemanfaatannya. CBE adalah lemak khusu yang mengandung Trigliserida simetris tak jenuh mirip dengan COcoa Butter.
CBE sering dianggap sepenuhnya kompatibel dengan COcoa butter. Umumnya,CBE diformulasikan dengan Palm Mid Fracton (PMF) dicampur dengan Illipe dan lemak Shea. CBS diklasifikasikan sebagai laurat dan nonlauricbased. Laurat CBS berasal dari duaminyak laurat utama yaitu minyak inti sawit dan minyak kelapa. Minyak inti sawit dapat dipecah untuk memberikan stearin kernel kelapa sawit dengan sifat fisik yang miripdengan cocoa butter. Stearin, dengan atau tanpa hidrogenasi adalah bahan CBS yang sangat baik untuk pembuatan produk cokelat padat atau berongga (hollow-moulded). Non lauric CBS terbuat dari minyak seperti minyak kelapa sawit, kedelai, biji kapas dan kacang tanah. Mereka harus dihidrogenasi dalamrangka untuk membawa konsistensi mereka ketingkat yang sesuai. Produk ini baik digunakan sebagai compound coating pada biskuit, produk enrobed dan baking chocolateflavoured chips. Dalamproduk dimana pertimbangan harga penting, jenis CBS adaalah alternatif yang baik.

Keuntungan menggunakan lemak berbasis kelapa sawit didalam produk cokelat

Tidak memerlukan tempering
Cokelat berdasarkan CBS yang mengkristal dengan cepat dan stabil tidak perlu untuk tempering. Hal ini menghemat bentuk pengolahan tipe ß ‘ kristal, sehingga membentuk kristal stabildan tidak mudah mekar.
Cokelat yang dibuat dengan CBs memiliki ketahanan baik terhadap pemekaran lemak, sehingga tampilan produknya mengkilap dan menarik.
Memiliki sifat rheology yang cocok untuk produksi modern yang sangat fleksibel.
Pabrik yang sama untuk cocoa butter murni dapat digunakan
stabil di iklim panas
Sifat leleh lemak yanmg lebih tinggi dibandingkan dengan cocoa butter karena adanya bahan trigliserida stearic-oleicstearic (StOSt). Hal ini lebih stabil di iklim panas dibandingkan dengan COCOa butter.
Kualitas yang konsisten
CBS memiliki nilai yodium yang rendah (IV), hal itu menunjukkan tingkat asam lemak tak jenuh. Dengan demikian sawit berbasis CBS stabil terhadap kerusakan oksidatif.
Pasokan / Supply
Minyak kelapa sawit dan minyak inti sawit dapat diperoleh setiap saat sepanjang tahun. Minyak terutama dari Malasyia yang berkualitas tinggi tersedia untuk diproses untuk produksi CBE dan CBS.
Lemak yang hambar dalam rasa, dapatdigunakan untuk produk akhir rasa cokelat, white compounds dan pastels. Lemak ini juga kompatibel untuk tingkat tertentu dengan lemak susu dan minyak onon laurat laninnya.

Proses Manufaktur
Ekonomis
harga lemak ini sangat kompetitif dibandingkan dengan cocoa butter. biaya dapat dikurangi dengan mengganti bagian dari cocoa butter dengan CBE atau dengan mengganti jumlah total cocoa butter dengan CBS.
Plain cokelat mengandung gula, cocoa mass, 15% cocoa butter dan 5% CBE. Dalam cokelat pastel, kakao dihilangkan. Warna pastel pada dasarnya putih dan warna dapat ditambahkan untuk membuatnya lebih menarik.
Bahan bahan dicampur terlebih dahulu. Melted fat ditambahkan dan dicampurkan sampai halus, kemudian dikakukan proses refining, conching, tempering,moulding,cooled dan demoulding. Cokelat kemudian stabil dengan kristalisasi sempurna.
1.pra pencampuran (pre-mixing)

bahan baku yaitu cocoa liquor,gula dan susu bubuk dicampur dengan kandungan lemak yang disesuaikan (26±1%) sebelum bahan dihaluskan.
2. refining

Hal ini penting untuk memperbaiki pasta cokelat untuk mendapatkan kelembutan yang diinginkan. massa diturunkan sampai 80% dari distribusi ukuran partikel antara 20-30µ. Gulungan refiner umumnya diinginkan pada proses ini.
3.Conching

Proses ini ditandai dengan perubahan kimia dan fisik dalam campuran produk. Flavor terjadi (ditambahkan) selama proses dan kadar air dikurangi hingga kurang dari 1%. Massa hasil yang homogen diproduksi dalam homogeniser yang efisien dan ini adalah tahapan yang penting. Selama conching, kontrol suhu yang baik sanga penting. Suhu untuk cokelat polos adalah 65-90oC dan suhu cokelat 50-65oC. Waktu untuk conching tergantung pada komposisi massa, biasanya lebih dari tiga jam dan seringkali lebih lama lagi untuk cokelat polos.
4. Tempering

tempering massacokelat berdasarkan CBS dilakukan dengan memanaskan massa pada 50oC  dengan dasar slip melting lemak. Untuk cokelat berbasisi CBE perlu untuk membentuk jumlah kristal stabil yang benar dalam massa cokelat untuk mempermudah molding. Massa dipanaskan pada 50- sampai 26,5-25,5 oC -60oC dan mendinginkannya setidaknya 2oC diatas 0 oC -60oC dan didinginkan sampai 27-5oC untuk plain coklat dan 0oC- 26,5oC untuk susu cokelat.
5.moulding

suhu dinaikkan menjadi 31 oC,cokelat tersebut kemudian didinginkan dalam pendingin lemari 5-33)C (cokelat polos) dan 29-31 oC (milk coklat) masing masing sebelum molding. Suhu mouding harus 2-5oC lebih rendah dari suhu molding massa.massacokelat itu diisi kedalam cetakan, diketuk dan dililit kelebihan cokelatnya 0-12oC.

6. Pendinginan dan demoulding
Lemari pendingin yang sesuai dengan sirkulasi udara dan kapasitas pendinginan yang cukup harus  digunakan. Suhu pendinginan  biasanya antara 5 -12 (biasanya 15-20 menit). Untuk demoulding mudah, penyusutan harus cukup. Kesulitan demoulding mungkin
disebabkan oleh
– Cetakan tidak cukup bersih
– proses tempering coklat tidak sempurna
– Suhu cetakan tidak sesuai oC-12oC dan waktu seharusnya tidak melebihi
Produk jadi merupakan produk yang stabil pada 18 kristalisasi. Plain dan Milk Chocolate Formulasi menggunakan CBE 0-20 C memerlukan waktu minimal 24 jam untuk menyelesaikan

formulasinya

plain and milk chopcolate formulating using CBE source http://acarserpil.blogcu.com/palm-based-chocolate-products/5549656

plain and milk chopcolate formulating using CBE source http://acarserpil.blogcu.com/palm-based-chocolate-products/5549656

flowchart

download versi aslinya (pdf) disini

Iklan

2 responses to “Kelapa sawit berbasis produk cokelat

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s